燻製屋ー実践編

はじめての燻製だが、まずは、SOTO(新富士バーナー）の「おかもち香房」のサイトで作り方を学んだ。

http://www.shinfuji.co.jp/soto/products/st-123/

なるほど、ブロックを使って６０度で約１時間燻煙するのが温燻で、チップ（木くず）を使って１００度で１０～２０分燻煙するのが熱燻ということらしい。ビデオではニジマスを熱燻しているので、同じく熱燻することにした。

まず、下記の手順で実施した。新聞取ってないのでキッチンペーパーで代用。
①塩をよくまぶしてキッチンペーパーで包んで半日ぐらい放置
②水洗いして塩を落とし、かるく塩を振り、フェンネルシードを腹のところに入れる。
③キッチンペーパーで包んで半日ぐらい放置
④ちょっと長めに３０分ほど熱燻

熱燻だが、チップを底フタの真ん中あたりに軽く盛る感じで入れて、温度計を見ながら80度～105度ぐらいで燻製した。別のことしながら片手間で、なので100度を維持するのは困難。しかし、温度計は必須だな。これがないと、燻製にならない。上フタは煙の量を調整しやすいよう、軽くのせるような感じでしめた。

はじめの10分ほどは、それなりに煙が出ていたが、徐々に少なくなっていった。温度を上げると煙は若干増えたが、30分経つとほとんど出なくなり、もう充分かな？と思って取り出した。

さーて、どんな感じかなー。。。う～ん、まあ、軽くあめ色付いてるし、こんな感じかな。。。でも、ちょっと、焼く前の干物のような生臭い匂いが残っているな。。。10～20分に対し30分もやったので十分かと思ったが、まだ生かもしれない、ということで、直火で5分くらい炙ったら、いい感じになった。

さ～て、味は。。。うん、辛塩の塩鱒だ。塩鮭ならぬ塩鱒。。。３０分では足らなかったようだ。。。。でも、皮は固くて食べられないぐらいには燻製なのだが。。。

ということで、残っていたニジマスは調理法を変えることにした。

④水の中に30分ほど漬けて塩抜き
⑤キッチンペーパーに包んで風を当てながら１時間ほど乾燥
⑥かなり長めに1時間ほど熱燻

前回はチップが完全に炭化しきっていたので、今回は量を3倍程度に増やし、底フタ全体に軽く盛るような感じにした。煙が逃げないよう、上フタはしっかりとしめた。温度も高めに９０度～１２０度を常に維持できるようにして、１時間ほど燻製して、取り出した。

さ～て、今回は。。。うん、いい感じだ。完全な、あめ色。皮はガチガチでサンドペーパーみたいで、完全に食用不可だが、箸でつまめばスルッとむける。

さ～て、味は。。。うん、燻製だ。程よい塩加減で、おいしい。ビールによく合う味だ。ただし、、、ものすごく面倒ではあるので、かかる手間と比べてどうなのかなぁ。。。残念ながら市販のスモークサーモンのほうがおいしい。

味付けが塩とフェンネルだけだと、どうも物足りない。次は、味付けを工夫して、甘味とか加えてみようと思う。